मूळ चवीचा पांढरा तांबडा रस्सा कोठे गेला....?

ठराविक ठिकाणीच जपली जाते अस्सल चव :काहींचा नुसता जाहिरातबाजीवर भर
कोल्हापूर / सुधाकर काशीद : 
कोल्हापुरी पांढरा तांबड्या रश्श्याची खासियतच वेगळी आहे. ही खासियत किंवा हा चवीचा हात ज्याच्याकडे आहे त्यालाच पांढरा तांबडा रस्सा जमतो हे शंभर टक्के वास्तव आहे. पण ठराविक ठिकाणे वगळता कोल्हापुरात केवळ रंगावर पांढरा तांबडा रस्साचा गवगवा होत आहे. मूळ कोल्हापुरी पांढऱ्या तांबड्या रश्श्याची चव यापासून खूप लांब गेली आहे. पण बोलणाऱ्याचे काहीही खपते अशी परिस्थिती कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाच्या वाट्याला आली आहे. आज राष्ट्रीय गुणवत्ता दिवस आहे. आणि यानिमित्ताने पांढऱ्या तांबड्याची क्वालिटी जपली गेली की फक्त क्वांटिटी वाढली गेली यावर विचार करण्याची गरज आहे. कारण देशभरातील खाद्य संस्कृतीत कोल्हापुरी मूळ चवीच्या पांढऱ्या तांबड्या रशश्याला खूप मोठा मान आहे. आणि हा मान आपणच टिकवायचा आहे.

प्रत्येक प्रांताची खाद्यपदार्थात एक खासियत असते. मांसाहार तर सगळीकडे असतो. पण त्यात कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाची ओळख देशभरात आहे. किंबहुना कोल्हापूरच्या सुगरण गृहिणींनी व काही जाणकार हॉटेल चालकांनी, आचाऱ्यांनी अतिशय व्यवस्थित त्याची चव जपली आहे. ज्या चटणीमुळे या जेवणाला खास चव येते. ती चटणी कोल्हापुरातील गृहिणींच्या पूर्ण देखरेखीखालीच केली जात आहे. बेडगी मिरची, संकेश्वरी मिरची, कांदा, लसूण, कोथिंबीर, सुके खोबरे, धने, जिरे, धोंड फुल, जायपत्री, शहाजीरे, मेथी, मिरे, लवंग दालचिनी, मसाला वेलदोडा, मोहरी, मेथी, तीळ, खसखस, हळद, मीठ, काळे करळे, चक्री फुल अशा एकाहून एक आरोग्यदायी मसाला पदार्थांचा या चटणीत समावेश आहे. देवपूजा करावी तितक्या आत्मीयतेने चटणी करण्याचा हा कार्यक्रम वर्षातून एकदा गृहिणींच्याकडून अगदी मनापासून जपला गेला आहे.

चटणी केल्यावर पहिली चटणीची वाटी देव्हाऱ्यात ठेवायची प्रथा आहे. जवळच्या खास शेजारणींना द्यायची पद्धत आहे. व चटणीची चिनी मातीची बरणी सुती कपड्याने बांधून फडताळात ठेवण्याची प्रथा आहे. त्यातून चटणी बाहेर काढताना ओल्या हाताचा चटणीला राहू दे पण बरणीलाही स्पर्श होणार नाही याची खबरदारी घेतली जाते. कारण चटणीला बुरशी लागू नये म्हणून तंतोतंत खबरदारी घेण्याची पद्धत आहे.

चटणी झाली खरी. पण मटणात चटणी किती घालायची हे कोल्हापुरात चमच्याच्या आधारे कधीच ठरत नाही. आणि इथेच गृहिणी किंवा दर्दी आचाऱ्याची खरी कसोटी असते. ही चटणी किती घालायची याचे कसब गृहिणीच्या हातात असते. ‘हाताला चव’ असेही त्याला म्हटले जाते. आणि एकदा रश्श्याला उकळी आली की हातावर थेंब भर रस्सा घेऊन तो चाखला जातो. आणि ‘जमलंय’ असा शब्द तोंडातून बाहेर पडतो. हा थेंबभर रस्सा म्हणजे टेस्ट सॅम्पलचाच एक प्रकार असतो.

कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाचे सारे यश या चवीत दडले आहे. म्हटलं तर झणझणीत, म्हटलं तर चरचरीत, म्हटलं तर रसरशीत असे मटणाचे ताट समोर येते आणि त्यावर ताव मारायला सुरुवात होते. नेहमीपेक्षा एक चपाती आणि चार घास भात जास्त जातो. त्यानंतर जेवणाचे खरे स्वरूप असे की चटणीत सर्व आरोग्यदायी मसाल्याचे पदार्थ असल्यामुळे कितीही आडवा तिडवा ताव मारला तरी अस्सल कोल्हापुरी जेवणाचा दुसऱ्यादिवशी त्रास क्वचितच होतो.

पांढऱ्या रश्श्याची अशीच खासियत आहे. पण प्रत्येक घरात पांढरा रस्सा केलाच जातो असे नक्कीच नाही. हॉटेल खानावळीत पांढरा-तांबडा रस्सा असतोच. पण अगदी जाणकार हॉटेल चालक आचारी सोडले तर काही हॉटेलला पांढरा तांबड्याची फक्त मोठी जाहिरात आहे. चव शोधावी लागते अशी परिस्थिती आहे. बाहेरून येणाऱ्या पर्यटकांसाठी प्रत्यक्षात पांढरा तांबडा रस्सा दर्जेदार करण्याऐवजी फक्त फ्लेक्स फलकावर तांबडा पांढरा आकर्षक डिसप्ले करण्याची प्रथा रूढ झाली आहे. शहरात एका मोठ्या चौकातील दोन-तीन हॉटेलात तर दारात उभे राहून पर्यटकांना कोल्हापुरी जेवणाकडे अक्षरश: खेचण्याचा नको तो प्रकार चालू आहे. हॉटेलचा सोशल मिडीयावर प्रचार करण्यासाठी काही खास माणसे नेमली आहेत.

याही परिस्थितीत मूळ जाणकार हॉटेल चालकांनी, आचाऱ्यांनी, गृहिणींनी पांढऱ्या तांबड्याची लज्जत नक्कीच जपली आहे. पण तुलनेत पांढरा तांबड्याचा झगमगाटच काही जणांनी जास्त केला आहे. मांसाहारी मूळ जेवणाची चवच काहीजणांनी बिघडवून टाकली आहे.कोल्हापुरी मिसळचेही अगदी असेच झाले आहे. ठराविकांच्याकडे या मूळ मिसळची जादू टिकून आहे. पण कोल्हापुरी मिसळचा काहीजणांनी धंदा मांडला आहे. आज राष्ट्रीय गुणवत्ता दिवस आहे. त्यानिमित्ताने कोल्हापूरच्या खाद्य संस्कृतीची गुणवत्ता टिकण्यासाठी चांगले प्रयत्न व्हावेत अशीच कोल्हापूरकरांची इच्छा आहे.