Kolhapuri Tambda Pandhara रश्श्याची देशभर ओळख, वेगळ्या चवीची वैशिष्ट्ये काय?

मोठ्या घरगुती समारंभातही मांसाहाराला प्राधान्य अजूनही आहे

By : सुधाकर काशीद 

कोल्हापूर : कोल्हापूरची वैशिष्ट्यो सांगताना धार्मिक, सांस्कृतिक, सामाजिक, शेती, उद्योग, व्यापार या वैशिष्ट्या बरोबरच इथल्या खाद्य संस्कृतीचा उल्लेखही जरूर केला जातो. त्याचबरोबर तांबड्या, पांढऱ्या रश्श्याचा उल्लेख अगदी ठळक असतो.

तांबडा, पांढरा म्हणजे दोन रंगांची ओळख. पण, तांबडा, पांढरा हा उल्लेख कोल्हापूरच्या चटकदार रश्श्याची ओळख म्हणूनच अधिक ओळखला जात आहे. खाद्य संस्कृतीत या रश्श्याची म्हणजेच मांसाहारी जेवणाची वेगळी वैशिष्ट्यपूर्ण ओळख देशभर जाऊन पोहोचली आहे. देशातील मोठ्या हॉटेलमध्ये मेनू कार्डावरही तांबडा पांढरा रस्सा अगदी ठळक दिसू लागला आहे.

कोल्हापूर परिसराची भौगोलिक सामाजिक रचना बघितली तर येथील बहुतेक घरात आठवड्यातून किंवा पंधरवड्यात दोनदा घरात मांसाहारी जेवण ठरलेलेच असते. मोठ्या घरगुती समारंभातही मांसाहाराला प्राधान्य अजूनही आहे. कोल्हापूर सोडून अन्यत्रही आता पांढरा तांबडा रस्सा हॉटेलात आहे. पण, कोल्हापूरचे पाणी आणि कोल्हापूरची चटणी करायच्या परंपरागत पद्धतीमुळे कोल्हापुरी रश्श्याची चवच इतरांपेक्षा वेगळी आहे. आणि ही चव जशीच्या तशी अन्यत्र जमणे थोडे कठीण आहे.

तांबड्या आणि पांढरा रश्श्याची ही ओळख खूप वर्षापासूनची आहे, असे नाही. कारण मांसाहारात गेल्या पंचवीस तीस वर्षापर्यंत फक्त तांबडा रस्सा, मटण, सुक्क, चपाती, भाकरी, पांढरा भात किंवा पुलावा आणि सॅलेड म्हणून दही कांदा एवढेच मांसाहारी जेवणाच्या ताटात असायचे.

पांढरा रस्सा विशेषत: सरदार घराण्यातच असायचा. कारण पांढरा रस्सा करणे तसे सर्वच गृहिणींना सहज शक्य नव्हते. त्यामुळे पांढरा रस्सा ठराविक कुटुंबातच मर्यादित होता. पण गेल्या काही वर्षात कोल्हापूरच्या मांसाहारी जेवणात पांढरा रस्सा एकजीव होऊन गेला आहे.

हॉटेल, खानावळ आणि सार्वजनिक भोजन समारंभातील मांसाहारी जेवणात पांढरा रस्सा असणार हे ठरुनच गेले आहे. आता कोल्हापुरी मांसाहारी ताट म्हणून त्यात कोकमची वाटीही दिसू लागली आहे. मात्र, अगदी शंभर टक्के खरे की कोकम हा कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाचा मूळ घटक नाही.

कोल्हापुरी जेवण घराघरात

आठवड्याला पंधरा दिवसाला ठरलेलेच आहे. पण म्हणून कोल्हापूर परिसरातील हॉटेलमध्ये खवय्यांची गर्दी नाही, अशी अजिबात परिस्थिती नाही. बहुतेक सर्व हॉ टेलमध्ये खवय्यांची गर्दी कायम आहे. हॉटेल मालक देखील आपल्या जेवणाची जाहिरात चटकदार, झणझणीत अशा शब्दात न करता ‘घरगुती चवीचे जेवण’ अशा अगदी थोडक्या शब्दात करत आहे.

घरगुती मांसाहारी हा शब्द किंवा मांसाहारी जेवणाची ओळख म्हणजे कोल्हापूरच्या गृहिणींचा किंवा तिच्या हातातील चवीचा गौरव करणारी आहे. कारण कोल्हापुरी जेवण ही काही एखाद्या पुस्तकातली रेसिपी नक्कीच नाही. किंवा हॉ टेलिंगच्या अभ्यासक्रमातील प्रॅक्टिकलचाही विषय नाही.

मांसाहारी जेवणाचा त्याच्या चवीचा वारसा कोल्हापुरातील प्रत्येक कुटुंबात पिढ्यान पिढ्या चालत आला आहे. आणि कितीही गडबडीत मांसाहारी जेवण तयार केले तरी गृहिणीच्या हाताची चव अशी की, जेवण चांगलेच होणार हे ठरून गेले आहे.

कोल्हापुरात मांसाहारी प्रेमींना तसा खवय्ये हा शब्द फारसा लागू होत नाही. कारण खवय्या म्हटलं की ताटावर बसून शास्त्रशुद्ध जेवण करणारा असा त्याचा अर्थ निघू शकतो. पण, मांसाहारी जेवण प्रेमी म्हणजे बीपी, शुगरचा आजार असला तरी त्याला काय होतंय? अशी स्वत:च्या मनाची स्वत:च समजूत घालणारा मटणप्रेमी अशी आहे.

जेवणात जसे मांसाहाराला स्थान आहे, तसे कोल्हापुरातील ‘रस्सा मंडळ’ हे देखील मांसाहाराला बळ देणारे एक प्रकरण आहे. रस्सा मंडळ अशीच या जेवणाची ओळख आहे. यात वर्गणी काढली जाते. त्यातून मटण आणि रस्सा चांगल्या आचाऱ्याकडून करून घेतला जातो.

मंडळातील सदस्यांनी स्वत: घरातून आपापली चपाती आणि भात घेऊन जेवायला यायची पद्धत आहे. परिसरातील बाग, मोकळी जागा किंवा एखाद्याच्या घरात हे रस्सा मंडळ केले जाते. एक-दोन वर्षाची नव्हे अनेक वर्षाची ही रस्सा मंडळाची परंपरा आजही जपली गेली आहे.

याशिवाय कोणाला नोकरी लागली, कोणाला बढती मिळाली, कोणाचे लग्न ठरले, कोणाला मुलगा झाला, नवी गाडी घेतली, घर बांधले अशा प्रसंगी किंवा नुसते निमित्त मिळायचा अवकाश लगेच रस्सा मंडळ केले जाते. सर्वजण एकत्र येऊन तो क्षण तांबड्या पांढऱ्याच्या साक्षीने साजरा करतात. अगदी परदेशी शिक्षण किंवा नोकरीला गेलेला सुट्टीवर आला की त्याच्यासाठी एक रस्सा मंडळ ठरलेलेच असते.

कोल्हापूरचे पाणी आणि घरगुती चटणी

कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणात कोल्हापुरातील पाणी आणि वेगवेगळे मसाले घालून तयार केलेल्या चटणीचा मोठा वाटा आहे. बहुतेक हॉटेलमध्ये इतर सारे बाहेरून खरेदी केले जाते. पण, चटणी मात्र घरातच तयार केली जाते. ही चटणी कोणत्या पदार्थात किती घालायची, याचे मापच गृहिणीच्या हातात दडलेले असते. त्यामुळे कोल्हापूरचे पाणी आणि या घरगुती चटणीचा मोठा वाटा पांढरा तांबड्याची चव वाढवणारा आहे.

बदलत चाललीय चव

पांढरा तांबडा रस्सा या शब्दामुळे कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाची एक वेगळी ओळख आहे. पण, तांबडा, पांढरा हे नाव वापरून अन्य कोणीही हा मांसाहारी जेवणाचा व्यवसाय करत आहे. आणि लाल भडक चटणी आणि किसलेल्या खोब्रयाचा वापर करून अनेकजण तांबडा, पांढरा रस्सा तयार करत आहेत. त्यामुळे पांढरा तांबड्याची चव काहींनी पूर्णपणे बिघडवून टाकली आहे .

घरगुती चव...

कोल्हापूर आणि परिसरातील हॉटेलात ताजे मटण, घरातली चटणी तसेच मटण करायची जबाबदारी हॉटेलचा मालक किंवा त्याच्या घरातील गृहिणी यांनी घेतलेली असते. त्यामुळे येथील जेवणाला घरगुती जेवणाची चव आहे. आणि हे कोल्हापुरी मांसाहारी जेवण या चवीमुळेच देशभरात प्रसिद्ध आहे.