Kolhapuri Tambada-Pandhara : तांबडा-पांढरा रस्सा कोल्हापूरचाच! (Round Table)

कोल्हापूरातील तांबडा, पांढरा रस्सा आता सातासमुद्रापार पोहोचला आहे

कोल्हापूर : राजर्षी शाहू महाराजांनी बांधलेल्या राधानगरी धरणाचे पाणी, कोल्हापूरच्या मातीत निर्माण झालेल्या मिरचीच्या चटणीची चव, आपल्याकडे जेवायला येणाऱ्याने चांगलाच ताव मारावा, यासाठी आपुलकीच्या भावनेने केलेला कोल्हापूरातील तांबडा, पांढरा रस्सा आता सातासमुद्रापार पोहोचला आहे.

जगाच्या पाठीवर कुठेही गेलो तरी या रस्स्याची चव चाखता यावी, म्हणून या रस्स्याची पावडर नेण्याची प्रथाही सुऊ झाली, ते येथील विशिष्ट चवीमुळेच. देशात जेवणाच्या ब्रँडमध्ये पहिल्या दहांमध्ये कोल्हापुरातील तांबडा-पांढरा रस्स्याची नोंद झाली, ती येथे येणाऱ्या लाखो खवैय्यांच्यामुळेच. म्हणून आज देशातच नव्हे तर जगभरात महाराष्ट्रातील कोल्हापूरचा ‘तांबडा-पांढरा रस्सा’ एक ब्रँड तयार झाला आहे.

जगभरातील खवैय्यांना आकर्षित करणारा कोल्हापूरचा तांबडा, पांढरा रस्सा हा एकमेव आहे. पंचगंगा नदीच्या पाण्याची चव, मटनाचा दर्जा, मसाल्यांचा योग्य वापर, बनवण्याची पारंपरिक पद्धत, मनापासून करण्याची आणि वाढण्याची कोल्हापुरी खासियत, आदी कारणाने तांबडा, पांढरा रस्सा म्हणजे कोल्हापूरचाच, हे ब्रीद बनले आहे.

कोल्हापुरी तांबडा, पांढरा रस्स्याच्या अंतरंगात नेमकं काय दडले आहे, की ज्यामुळे येथील मटन आणि रस्सा खाऊन पोट भरते, परंतु मन भरत नाही. कोल्हापुरी ब्रॅंड बनलेल्या तांबडा, पांढरा रस्स्याची वाटचाल, भविष्यातील दिशा, पर्यटन वाढीसाठी असलेली क्षमता आदी विषयांवर ‘तरुण भारत संवाद’तर्फे मंगळवारी आयोजित राऊंड टेबलमध्ये ‘कोल्हापूरचा तांबडा-पांढरा’ विषयावरील चर्चासत्रात सर्वंकष चर्चा झाली.

‘तरुण भारत संवाद’ कार्यालयात आयोजित या राऊंड टेबलमध्ये शहरातील नामांकित हॉटेल व्यवसायिक सहभागी झाले. यामध्ये ज्येष्ठ हॉटेल व्यवसायिक सचिन शानभाग, घरगुती जेवणाची लज्जत देणाऱ्या वंदना मोहिते आणि अनिता शिंदे, शासकीय विश्रामगृहातील खानसामा विजय कांबळे, तीन पिढ्यांपासून हॉटेल व्यवसायात असलेले आर्यमान इंगळे, हॉटेल व्यवसायिक निलेश हंकारे, किरण पाटोळे, स्वप्निल पाटील, सुहास भालकर, संग्राम पाटोळे, बाळासाहेब भालकर, विश्वजीत मोहिते, सचिन पाटील यांचा समावेश होता.

11. 30 पर्यंत वेळ वाढवून द्या

हॉटेल व्यावसायिकांना किमान रात्री 11.30 वाजेपर्यंत वेळ वाढवून देण्यात यावी, अशी मागणीही यावेळी हॉटेल व्यावसायिकांनी केली. कारण 10 ते 10.30 वाजेपर्यंत आलेल्या ग्राहकांची ऑर्डर देऊन त्यांचे जेवण पूर्ण होईपर्यंत किमान 11.30 वाजतात.

संपूर्ण ग्राहक जेवून झाल्यानंतर कर्मचाऱ्यांना आवराआवर करण्यास किमान एक तास लागतो.  त्यामुळे हॉटेलची वेळ रात्री 11.30 वाजेपर्यंत वाढवून देण्यात यावी, अशी मागणी चर्चासत्रामध्ये करण्यात आली.

मटण-चिकन लोणचे निर्यात करा

दैनंदिन हॉटेल व्यवसायात मटन आणि चिकन लोणचे बनवण्याचा नवा व्यवसाय करता येऊ शकतो. आपल्या हॉटेलातील ताटासोबत एक नवीन डिश म्हणून मटन, चिकन लोणचे दिल्यास ग्राहकांना ते नक्की आवडेल. असे लोणचे करण्याची वेगळी खासियत आहे.

हॉटेल व्यवसायिकांनी ही खासियत अवगत कऊन त्यादृष्टीने कृतिशील व्हावे. कोल्हापूरबाहेरील म्हणजे महाराष्ट्र आणि देश-परदेशातील लोकांना मटन-चिकन लोणचे माहिती नाही. त्यांना डोळ्यांसमोर ठेवून लोणचे बनवून निर्यात सुऊ केल्यास आपल्या उत्पन्नात चांगली वाढ होईल. त्यासाठी सर्वात आधी बाहेरील ग्राहकांशी आपला संपर्क वाढवावा लागेल.

अजिनोमोटो, कलर आणि डालडा कोल्हापुरी रस्स्यात वापरू नये

तांबडा रस्सा तयार करताना अजिनोमोटो, कलर वापरू नये. तर पांढरा रस्सा तयार करण्यासाठी डालडा वापरू नये. ओले खोबरे, खसखस, काजू आणि अस्सल तुपामध्येच पांढरा रस्सा तर उच्च दर्जाच्या चटणीत तांबडा रस्सा तयार केला पाहिजे.  जेवणात अजिनोमोटो घालून लोकांचे जीवन धोक्यात आणू नये.

सिनेअभिनेत्यांसह बड्या क्रिकेटपटूंनाही भुरळ

तांबडा-पांढऱ्या रस्स्याची चव कोल्हापूरची खासियत आहे. कोल्हापुरात येणारा माणूस तांबडा-पांढरा चाखल्याशिवाय जातच नाही. कोल्हापुरात पूर्वी आलेले हिंदी सिनेअभिनेते मेहमुद यांच्यासह मराठीतील दादा कोंडके, लक्ष्मीकांत बेर्डे, महेश कोठारे यांनाही कोल्हापुरी पांढऱ्या रस्स्याची भुरळ पडली आहे. अनेक नेतेही कोल्हापुरात दौऱ्यावर आल्यानंतर तांबड्या-पांढऱ्या रस्स्यासह मांसाहारावर ताव मारूनच जातात, असाही सूर राऊंड टेबलमधील चर्चेतून उमटला.

कोल्हापुरी मटनाच्या ताट्यात सोलकढी कशी?

सोळकढी ही कोल्हापूरची नाही. आता बऱ्याच ठिकाणी मटनाच्या ताटात सोलकढी असते. कोल्हापूरची ही पंरपरा नाही. ती कोल्हापूरच्या थाळीमध्ये असता कामा नये. ‘टॉप टेन’ डिशमध्ये कोल्हापूरचा पांढरा रस्सा शेफ थॉमस झॅकरीस हे गेल्या आठ वर्षापासून भारतामधील नंबर वनचे शेफ मानले जातात.

त्यांनी लिहिलेल्या एका लेखात भारतामध्ये ट्रॅव्हल करून खाव्या अशा टॉपच्या 10 डिशचा समावेश केला आहे. यामध्ये कोल्हापूरच्या पांढऱ्या रस्स्याचाही समावेश आहे. ही कोल्हापूरच्या पांढऱ्या रस्स्याची खासियत असल्याचे आर्यमान इंगळे यांनी आवर्जून सांगितले.

पांढरा रस्स्यालाही इतिहास

प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीला इतिहास आहे. तांबडा-पांढऱ्याचाही इतिहास आहे. देशातील राजस्थानसह अन्य राज्यांमध्ये मटन, ग्रिवी एकत्र असते. परंतु महाराष्ट्रात तसे नाही. मराठा समाज हा नेहमी युद्धावर जात असे. यावेळी ते मटन वेगळे करून रस्सा करत होते.

यातूनच पांढऱ्या रस्स्याची निर्मिती झाली असून यामागे कमी मटनामध्ये जास्त मावळ्यांना जेवण मिळावे, हा उद्देश होता. हीच पद्धत पुढे रूढ झाली आहे. यानंतरच हॉटेल व्यवसायामध्येही पांढरा रस्सा सुरू झाल्याचे आर्यमान इंगळे यांनी सांगितले.

‘11 वाजता बंद’चा फटका

पोलीस प्रशासनाने 11 वाजता हॉटेलसह इतर आस्थापना बंद करण्याचा निर्णय घेतला आहे. मद्यपी आणि हुल्लडबाजांमुळे कायदा आणि सुव्यस्थेचा प्रश्न निर्माण होत असल्याने याला पायबंद घालण्यासाठी हा निर्णय घेण्यात आला आहे. मात्र त्यामुळे हॉटेल व्यावसायिकांचे मोठे नुकसान झाले आहे.

रोजच्या व्यवसायामध्ये तांबड्या रस्स्यासाठी चटणी तितकीच महत्वाची

"कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा फक्त कोल्हापुरातच चविष्ट बनतो. तसेच तांबड्या रस्स्यासाठी लागणारी चटणी अतिशय महत्वाची असते. ही चटणी बनवण्यासाठी बेडगी, काश्मिरी, लवंगी मिरच्यांचे प्रमाण आणि उच्च प्रतिचे मसाले लागतात. ही चटणी बनवण्यासाठी तब्बल 15 दिवसांचा कालावधी लागतो. तसेच ही चटणी जास्त दिवस टिकावी म्हणून चटणीची काळजी घ्यावी लागते. पांढरा रस्सा करण्याची एक विशिष्ट पद्धत आहे. जेवण रूचकर आणि पोटभर दिले की ग्राहक पत्ता शोधत जे वायला ये तात. ग्राहकांचे समाधान हे आमचे समाधान, ही स्वच्छ भावना यात आहे."

- वंदना मोहिते, अन्नपुर्णा खानावळ

कोल्हापूरच्या पाण्यामुळेच पांढऱ्या रस्स्याला चव

"15 ऑगस्ट 1947 रोजी स्वातंत्र्य मिळाले म्हणून पद्मा गेस्ट हाऊस सुरू केलेले आहे. चार पिढ्यांपासून तांबडा-पांढरा रस्स्याच्या व्यवसायात आहोत. मी परदेशात शिक्षणासाठी असताना तेथील मित्र कोल्हापुरात आल्यानंतर येथील मटनाचे जेवण जेवल्यानंतर त्यांना खऱ्या पांढऱ्या-तांबड्या रस्स्याची चव समजली. पद्मा गेस्ट हाऊसच्या माध्यमातून देशासह परदेशात खाद्य महोत्सवामध्ये कोल्हापुरी मटनाच्या जेवणाचे मेनू ठेवले. येथे येणाऱ्यांकडून त्याचे कौतुक झाले, हीच कोल्हापूरची खरी चव आजही कायम आहे. तांबड्या, पांढऱ्या रस्स्याची चवही कोल्हापुरातील पाण्यामुळेच येत असून तीच कोल्हापूरची खरी चव आहे."

- आर्यमान इंगळे, पद्मा गेस्ट हाऊस

तांबड्या-पांढऱ्याची चव जपणे हे आव्हान

"कोल्हापुरी चप्पलची इटलीतील फॅशन ब्रॅन्ड प्राडा कंपनीने जशी अपहार करून अधिक किंमतीला विकायला जगासमोर ठेवली, तशा अन्य कोल्हापुरी पदार्थाचा म्हणजे तांबडा, पांढरा रस्सा, कोल्हापुरी गुळाचा अपहार रोखायचा असेल तर यासाठी आपल्या पदार्थांनाही मानांकन मिळाले पाहिजे. जसे पंजाबी जेवण, चायनिज, साऊथ इंडियन, काश्मिरपासून कन्याकुमारीपर्यंत सर्व भारतात उपलब्ध होते. त्याप्रमाणेच कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा भारतात इतरत्र उपलब्ध झाला पाहिजे. कोल्हापुरी पांढरा, तांबडा रस्सा यांचे मार्केटिंग जगभर होण्यासाठी व्यवस्था उभारणे गरजेचे आहे. यासाठी हॉटेल संघ आणि राज्य सरकारने प्रयत्न केला पाहिजे. काही जण कोल्हापुरात हॉटेल काढून ते अस्सल कोल्हापुरी जेवण असल्याचे दाखवायचा प्रयत्न करतात, हे थांबले पाहिजे. कोल्हापूरची पारंपरिक चव टिकवणे हे आव्हानात्मक आहे. याकडे कोल्हापूरकर खवैय्यांनीही लक्ष दिले पाहिजे."

- सचिन शानभाग, मालक, हॉटेल अयोध्या, कोल्हापूर

दर्जा टिकवला म्हणून तांबडा-पांढरा टिकला

"मटन ताटातील तांबडा-पांढरा रस्सा हातयार करण्यातील दर्जा कोल्हापुरातील हॉटेल व्यवसायिकांनी टिकवला आहे. त्यामुळे तांबडा आणि पांढरा रस्सा टिकला आहे. हे दोन्ही रस्से करण्यासाठी व्यवसायिकांकडून केला जाणारा मेळ फार महत्वाचा आहे. या मसाल्यात दक्षिणेकडून मिळणारे मसाले आणि दगड फुलाची पुड काही अंशी टाकून तांबडा,पांढरा रस्सा बनवल्यास तो आणखी स्वादिष्ट होतो. रस्सा बनवण्यासाठी वापरलेले कोल्हापुरी पाणी हा महत्वाचा घटक आहे. हे पाणी मिळण्यामागे राजर्षी शाहूंची पुण्याई आहे, असे मानतो. हॉटेलात येणारे खवैय्ये तांबडा, पांढरा खाऊन तृप्त झाले की आम्ही तृप्त होतो."

- स्वप्नील पाटील, हॉटेल अमृत, कोल्हापूर

अनलिमिटेड जेवण

"कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा चविष्ट बनवला पाहिजेच. परंतु अनलिमिटेड जेवण दिले तर ग्राहकही तृप्त होतात. त्यामुळे कित्येक किलोमीटर प्रवास करून ग्राहक येतात. चिकन,मटनही एकाच व्यापाऱ्याकडून घेतल्याने त्याचीही विशिष्ट चव असते. त्यामुळे कोल्हापूरसारखा तांबडा-पांढरा रस्सा अन्य कोणी देऊ शकत नाही .कोल्हापुरी मटन जेवणात तांबड्या रस्स्यासोबत पांढरा रस्सा आवश्यकच असतो. जेवणात समतोल राखण्याचे काम पांढरा रस्सा करतो. जेवताना मटन खातो, तांबडा रस्सा पितो, त्यास थंड करण्याचे काम पांढरा रस्सा करतो. यासाठीच पांढरा रस्सा बनवला जातो."

- विश्वजित मोहिते, अन्नपूर्णा घरगुती जेवण, ताराबाई पार्क

तांबडा-पांढरा रस्स्याचे नाव बदनाम होऊ नये

"कोल्हापूर जिल्ह्याच्या बाहेर तांबडा पांढरा रस्सा मिळत असला तरी त्याची चव मात्र, कोल्हापुरी असेल, असे नाही. म्हणूनच कोल्हापुरी तांबडा-पांढऱ्याची चवच न्यारी, असे म्हंटले जाते. जिल्ह्याबाहेर तांबडा-पांढऱ्या रस्स्याचे नाव राखले पाहिजे. परजिल्ह्यात कमी दर्जाचे साहित्य वापरल्यामुळे त्याच्या चवीला धोका पोहोचत आहे. तांबड्या रस्स्याला कोल्हापुरी चटणी आणि मसाल्यामुळे चव येते तर चांगल्या दर्जाचे मटन आणि पाण्यामुळे पांढऱ्या रस्स्याला चव येते. ही चव इतर कोठेही मिळत नाही. अस्सल पांढऱ्या रस्स्याची बदनामी होऊ नये, याची प्रत्यकाने दखल घ्यावी."

- बाळासाहेब भालकर, हॉटेल निलेश

नेते, अधिकाऱ्यांनी घेतली कोल्हापुरी जेवणाची चव

"कोल्हापुरातील शासकीय विश्रामगृह म्हणजे कोल्हापुरात येणारा नेता, मंत्री, वरिष्ठ अधिकारी कोल्हापुरात पाय ठेवल्या-ठेवल्या कोल्हापुरी तांबडा-पांढऱ्यावर ताव मारल्याशिवाय बाहेर पडत नाहीत. गेल्या 32 वर्षाच्या खानसामा सरकारी सेवेमध्ये कोल्हापुरात येणाऱ्या प्रत्येक मंत्री, राज्यपाल, वरिष्ठ अधिकाऱ्यांनी माझी आणि आपल्या कोल्हापुरी जेवणाच्या चवीची लज्जत घेऊन, कौतुक केले आहे. आपल्या हाताची चव बिघडू नये, याची दक्षता गेल्या 32 वर्षांमध्ये घेतली आहे. मटन बिर्याणी, मटन फ्राय, खिमा आणि खास तांबडा-पांढरा रस्सा हीच आपली खासियत आहे."

- विजय कांबळे, निवृत सरकारी खानसामा

कोल्हापूरचे जेवण म्हणजे नुसताच झणझणीतपणा नव्हे

"कोल्हापूरात हॉटेल व्यवसाय मोठ्या प्रमाणात आहे. मात्र बाहेरील शहरांप्रमाणे कोल्हापुरात ग्राहकांना चांगली वागणूक देण्यात येते. त्यांना उत्तम दर्जाचे जेवण देण्यासोबतच मनसोक्त आणि पोटभर जेऊ घालण्यावर हॉटेलचालकांचा भर आहे. कोल्हापुरातील नागरीक हे चोखंदळ खवैय्ये असल्यामुळे त्यांच्यासोबत ‘क्वॉलिटी’सोबत कोणतीच तडजोड करुन चालत नाही. कोल्हापुरातील हॉटेलमध्ये नेहमीच गर्दी असते. येथील हॉटेलमध्ये आरोग्यास हानीकारक असणाऱ्या कोणत्याही गोष्टी वापरण्यात येत नाहीत. कोल्हापूरचे जेवण म्हणजे नुसताच झणझणीतपणा, असा समज चुकीचा आहे."

- निलेश पां. हंकारे, हंकारे हॉटेल

पर्यटक तांबडा, पांढरा रस्स्याची चव घेणारच

"कोल्हापूरच्या पाण्याला एक चव आहे. तांबडा, पांढरा रस्सा बनवताना ती चव त्यात उतरते. कोल्हापुरी तांबडा, पांढरा रस्सा बनवण्याची विशिष्ट कला आहे. त्यासाठी वापरण्यात येणारी चटणी घरगुती असते. आज वापरण्यात येणारी चटणी ही पूर्वीपासून विशिष्ट प्रमाणात वापरण्यात येणारे मसाले हे उच्च प्रतीचे असतात. आमच्याकडे वापरण्यात येणारी चटणी ही आईने शिकवलेल्या पद्धतीने आजही बनवली जात आहे. कोल्हापूरमध्ये जे मटन मिळते ते बाहेर कुठेही मिळत नाही. कोल्हापूरमध्ये येणारा पर्यटक सकाळी कोल्हापुरी मिसळ खाणार आणि मग जेवणात कोल्हापुरी तांबडा, पांढऱ्यावर ताव मारल्याशिवाय रहात नाही."

- संग्राम पाटोळे, हॉटेल परख, कोल्हापूर

रस्स्याच्या विशिष्ट चवीमुळे माऊथ पब्लिसिटी वाढतेय

"मांसाहारी जेवणात तांबडा-पांढरा या रस्स्याची चव लोकांना आवडू लागली. मेसच्या मेंबरकडून रस्स्याच्या झालेल्या माऊथ पब्लिसिटीमुळे आज बाहेर जेवण करून नेणाऱ्यांचीही संख्या वाढली आहे ती या रस्स्याच्या विशिष्ट चवीमुळे. यामध्ये प्रचंड कष्ट आणि आपुलकीची भावना आहे. खवैय्ये जेवल्यानंतर त्यांच्यामध्ये निर्माण झालेली समाधानाची भावना तयार होण्यासाठी प्रचंड कष्ट करावे लागते. या रस्स्यात असणारी चटणी 15 दिवस आधी तयार करावी लागते. चटणीपासून ते मसाला तयार करण्यापर्यंत काळजी घ्यावी लागते. अनेक परिश्रमातून चांगल्या चवीपर्यंत पोहोचता येते."

- अनिता शिंदे, शिंदेची खानावळ, कोल्हापूर

कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा  अस्सल चवीचे रक्षण आवश्यक

"कोल्हापूरचा प्रसिद्ध तांबडा-पांढरा रस्सा हे केवळ मटन नाही तर कोल्हापुरी संस्कृतीचे प्रतीक आहे. येथील खास पंचगंगेच्या पाण्यामुळे आणि मटन तयार करणाऱ्यांच्या हातगुणामुळे या रस्स्याला अप्रतिम चव मिळते. जेवणात जीव ओतून बनवलेला हा रस्सा बाहेर कोणीही कॉपी करू शकत नाही. सध्या अनेक ठिकाणी कोल्हापुरी रस्सा नक्कल केला जातो, परंतु ती खरी चव कोल्हापूरशिवाय अन्यत्र मिळत नाही. म्हणूनच स्थानिकांनी आणि पर्यटकांनी अस्सल चवीचे रक्षण करावे आणि नक्कल रस्स्यांपासून सावध राहावे, हीच खरी कोल्हापुरी ओळख आहे."

- सचिन पाटील, खवैय्या, कोल्हापूर