Kolhapuri Tambda Pandhara: कोल्हापूरच्या रांगड्या स्वभावाची ओळख म्हणजे तांबडा पांढरा!

कोल्हापूरला भेट देणाऱ्या प्रत्येकाने याची चव चाखायलाच हवी, अशी त्याची खासियत

कोल्हापूर : कोल्हापूर म्हंटलं की, खवय्यांच्या डोळ्यासमोर सर्वप्रथम येतो तो तर्रीदार आणि झणझणीत तांबडा-पांढरा रस्सा. हा केवळ एक पदार्थ नसून, कोल्हापूरच्या खाद्यसंस्कृतीची आणि रांगड्या स्वभावाची ओळख आहे. मांसाहारी पदार्थांमध्ये याचा मान अग्रस्थानी असतो आणि कोल्हापूरला भेट देणाऱ्या प्रत्येकाने याची चव चाखायलाच हवी, अशी त्याची खासियत आहे.

कोल्हापूरमध्ये अनेक हॉ टेल्स आणि रेस्टॉरंट्समध्ये तांबडा-पांढरा रस्सा हा नॉ न-व्हेज थाळीचा अविभाज्य भाग असतो. एका थाळीमध्ये सुके मटण किंवा चिकन, मटण/ चिकन करी, भाकरी/चपाती, भात, सोलकढी आणि सोबत तांबडा-पांढरा रस्सा अशा अनेक पदार्थांचा समावेश असतो. यामुळे खवय्यांना विविध चवींचा एकाच वेळी आस्वाद घेता येतो.

तांबड्या रश्श्याची झणझणीत चव कमी करण्यासाठी पांढरा रस्सा खूप उपयुक्त ठरतो. कोल्हापूरचा तांबडा-पांढरा रस्सा हा केवळ एक पदार्थ नसून, तो कोल्हापूरच्या खाद्यपरंपरेचा आणि कोल्हापूरकरांच्या रसिकतेचा आरसा आहे.

तांबडा रस्सा : झणझणीत आणि तिखट चव तांबडा रस्सा हा त्याच्या नावाला साजेसा लाल रंगाचा असतो. कोल्हापूरची खास ब्याडगी मिरची आणि इतर मसाल्यांच्या योग्य मिश्रणामुळे त्याला हा विशिष्ट लाल रंग आणि झणझणीत चव येते. हा रस्सा मटण किंवा चिकनपासून बनवला जातो. यातील मसाल्यांचे प्रमाण आणि त्यांची भाजण्याची पद्धत यावर रश्श्याची खरी चव अवलंबून असते. तांबडा रस्सा हा भूक वाढवणारा आणि थंडीत ऊब देणारा मानला जातो. अनेकदा जेवणाची सुरुवात म्हणून किंवा सूप म्हणूनही तो पितात.

पांढरा रस्सा : सौम्य आणि मलईदार चव पांढरा रस्सा हा तांबड्या रस्स्याच्या अगदी विरुद्ध असतो. तो रंगाने पांढरा किंवा फिकट असतो आणि चवीला सौम्य, मलईदार आणि सुगंधी असतो.

मटण वेगळे करून रस्सा

प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीला इतिहास आहे. तांबडा-पांढऱ्याचाही इतिहास आहे. देशातील राजस्थानसह अन्य राज्यांमध्ये मटणाची ग्रीवी एकत्र असते. परंतु महाराष्ट्रात तसे नाही. मराठा समाज हा नेहमी युद्धावर जात असे. यावेळी ते मटण वेगळे करून रस्सा करत होते. यातूनच पांढऱ्या रश्श्याची निर्मिती झाली असून यामागे कमी मटणामध्ये जास्त मावळ्यांना जेवण मिळावे, हा उद्देश होता. हीच पद्धत पुढे रूढ झाली आहे. यानंतरच हॉटेल व्यवसायामध्येही पांढरा रस्सा सुरू झाला आहे.

कोल्हापूरसाठी गौरवाची बाब

शेफ थॉमस झॅकरीस हे गेल्या आठ वर्षापासून भारतामधील नंबर वनचे शेफ मानले जातात. त्यांनी लिहिलेल्या एका लेखात भारतामध्ये ट्रॅव्हल करून खाव्या अशा टॉपच्या 10 डिशचा समावेश करण्यात आला आहे. यामध्ये कोल्हापूरच्या पांढऱ्या रश्श्याचाही समावेश आहे. ही कोल्हापूरच्या पांढऱ्या रस्स्याची खासियत असून कोल्हापूरसाठी गौरवाची बाब आहे.

मटणाच्या ताटात सोलकढी नको

सोळकढी ही कोल्हापूरची नाही. आता बऱ्याच ठिकाणी मटणाच्या ताटात सोळकढी असते. कोल्हापूरची ही पंरपरा नाही. ती कोल्हापूरच्या थाळीमध्ये असता कामा नये.

ओले खोबरे, खसखस, काजू आणि तुपाचा वापर

तांबडा रस्सा तयार करताना अजिनोमोटो, कलर वापरू नये. तर पांढरा रस्सा तयार करण्यासाठी डालडा वापरू नये. ओले खोबरे, खसखस, काजू आणि अस्सल तुपामध्येच पांढरा रस्सा तर उच्च दर्जाच्या चटणीत तांबडा रस्सा तयार केला पाहिजे. जेवणात अजिनोमोटो घालून लोकांचे जीवन धोक्यात आणू नये.